Παρόλο που στη χώρα μας έχουμε πολλές επιλογές ψαριών, πολλές οικογένειες καταναλώνουν συχνά τον σολομό.
Ένα από τα γνωστά διλήμματα σχετικά με το σολομό είναι εάν υπάρχουν διαφορές μεταξύ του σολομού ιχθυοτροφείου και ελευθέρας αλιείας. Ας εξετάσουμε λοιπόν τι ακριβώς συμβαίνει!
Έχουν διατροφικές διαφορές?
Σύμφωνα με το healthline.com οι διαφορές όσο αφορά την διατροφική αξία του σολομού ιχθυοτροφείου και ελευθέρας αλιείας είναι σημαντικές. Η κύρια αιτία της διαφοράς είναι η διατροφή του σολομού, η οποία για τον σολομό ελευθέρας αλιείας είναι το πλαγκτόν και τα ασπόνδυλα. Σε αντίθεση οι σολομοί του ιχθυοτροφείου τρέφονται με επεξεργασμένη τροφή που από παραγωγό σε παραγωγό αλλάζει η ποιότητα της.
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που αλλάζουν τα διατροφικά στοιχεία όπως οι ποσότητες που καταναλώνουμε και ο τρόπος μαγειρέματος του σολομού. Παρακάτω παραθέτουμε τα στοιχεία που αφορούν μισό φιλέτο σολομού.
Το μισό φιλέτο σολομού ελευθέρας αλιείας έχει 281 θερμίδες ενώ του ιχθυοτροφείου έχει 412 θερμίδες. Όσο αφορά τα λιπαρά, ο ελευθέρας αλιείας έχει 13 γραμμάρια λίπος (1,9 γραμμάρια κορεσμένα λιπαρά), ενώ του ιχθυοτροφείου έχει 27 γραμμάρια λίπος (6 γραμμάρια κορεσμένα λιπαρά). Και τα δύο είδη σολομού έχουν την ίδια ποσότητα από χοληστερίνη και μαγνήσιο.
Ωμέγα 3
Τα τελευταία χρόνια τα ωμέγα 3 έχουν έρθει στο προσκήνιο της συζήτησης όσο αφορά τη διατροφή! Το Αμερικάνικο εθνικό ινστιτούτο υγείας λέει πως υπάρχουν ενδείξεις ότι τα ωμέγα 3 προστατεύουν τον άνθρωπο από καρδιαγγειακά νοσήματα, κάποιες μορφές καρκίνου, το αλτσχάιμερ, την άνοια και ηλικιακές οφθαλμικές παθήσεις.
Το να καταλήξουμε σε ακριβή αριθμό για το πόσο ωμέγα 3 λαμβάνει κάποιος τρώγοντας σολομό είναι περίπλοκο. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα του τμήματος ιατρικής του Χάρβαρντ, μελέτες έχουν δείξει ότι αναλόγως με το είδος σολομού ιχθυοτροφείου μπορεί να έχει από 717mg μέχρι 1533mg ωμέγα 3. Αυτή η διαφορά μπορεί να είναι μεγάλη αλλά σε γενικές γραμμές ο σολομός ιχθυοτροφείου έχει περισσότερη ποσότητα ωμέγα 3 από τον σολομό ελευθέρας αλιείας.
Η ιστοσελίδα Vital Choice που ασχολείται με τα θαλασσινά ελευθέρας αλιείας αναφέρει ότι η ποσότητα ωμέγα 3 και λίπους στους σολομούς ελευθέρας αλιείας εξαρτάται από το είδος του σολομού. Όσο περισσότερα λιπαρά έχει το είδος σολομού, αντίστοιχα τόσο περισσότερα ωμέγα 3 έχει! Ο σολομός Chinook για παράδειγμα έχει τη μεγαλύτερη ποσότητα γιατί ζει σε κρύο περιβάλλον.
Οι διαφορές στο χρώμα
Ο σολομός ελευθέρας αλιείας οφείλει το βαθύ πορτοκαλί/κόκκινο χρώμα του σε μια χημική ένωση που ονομάζεται καροτενοειδή. Η ένωση καροτενοειδή βρίσκεται στα ασπόνδυλα όπως οι γαρίδες και τα κριλ. Ωστόσο ο σολομός ιχθυοτροφείου δεν τρέφεται με τα ασπόνδυλα που μπορούν να αλλάξουν το χρώμα του. Αυτό σημαίνει ότι τα ιχθυοτροφεία συμπληρώνουν τη διατροφή τους με πρόσθετα που μετατρέπουν το φυσικό λευκό/γκρί της σάρκας του σολομού ιχθυοτροφείου στο ευρύτερα αποδεκτό ροζ! Ακόμα και με τα πρόσθετα χρώματος, ο σολομός ιχθυοτροφείου έχει μία μικρή διαφορά στο χρώμα, που όμως ο μέσος καταναλωτής δεν αντιλαμβάνεται. Σύμφωνα με το περιοδικό “Time” τα περισσότερα ιχθυοτροφεία χρησιμοποιούν καροτενοειδή από πράσινα φύκια που μετά από τη κατάλληλη επεξεργασία σε εργαστήρια τα προσθέτουν στην τροφή του σολομού!
Η διαδικασία αλλαγής χρώματος της σάρκας του ψαριού δεν είναι καθόλου φτηνή. Οι ειδικοί λένε ότι αντιπροσωπεύει το 20% του κόστους σίτισης των ψαριών αλλά η διαδικασία είναι απαραίτητη. Έρευνες της αγοράς έδειξαν ότι το χρώμα της σάρκας είναι ένας τεράστιος παράγοντας για τους καταναλωτές. Όσο πιο σκούρα είναι η απόχρωση, τόσο περισσότερο είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για την αγορά σολομού!
Υδράργυρος
Συχνά έχει αναφερθεί σε ειδησεογραφικές σελίδες η σχέση ψαριών με τον υδράργυρο! Η Αμερικάνικη διοίκηση φαγητού και φαρμάκων(FDA) αναφέρει ότι η υπερβολική ποσότητα υδραργύρου είναι επιβλαβής για τις γυναίκες από 16 – 49 χρονών, τις έγκυες γυναίκες, τις γυναίκες που θηλάζουν και για τα μικρά παιδιά. Ο σολομός από πλευράς υδραργύρου βρίσκεται στη λίστα με τις καλύτερες επιλογές ψαριού.
Το 2004 το ινστιτούτο BioScience της Οξφόρδης έκανε μια εκτενή έρευνα στους ρύπους ψαριών καθώς επίσης και στη ποσότητα υδραργύρου στον σολομό! Σύμφωνα με την έρευνα ο μέσος όρος υδραργύρου ήταν γύρω στο 0,0000027% και 27% πρωτεΐνες. Οι αναλύσεις τους έδειξαν ότι τα επίπεδα υδραργύρου που βρέθηκαν στο σολομό είναι πολύ πιο κάτω από τα επίπεδα που θα προκαλούσαν συναγερμό! Επιπλέον η έρευνα έδειξε ότι ο σολομός είναι από τα ψάρια με τα χαμηλότερα επίπεδα υδραργύρου! Ακόμα και σε μετέπειτα έρευνες που διεξήχθησαν, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα επίπεδα υδραργύρου παρέμειναν τα ίδια. Αξιοσημείωτο είναι ότι αυτά τα στατιστικά αφορούν και τα δύο είδη σολομών (ελευθέρας αλιείας και ιχθυοτροφείου)!
Αντιβιοτικά
Τα αντιβιοτικά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία κρέατος και αλιείας είναι μία περίπλοκη υπόθεση που συχνά προκαλεί προβληματισμό. Πολλές φορές τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται για την αύξηση του βάρους αντί για τη καταπολέμηση της αρρώστιας του ψαριού. Η πρακτική αυτή ανεβάζει τη ποσότητα των αντιβιοτικών που καταλήγουν στον ανθρώπινο οργανισμό μέσω της διατροφής μας με συνέπεια να δημιουργούνται ανθεκτικά στελέχη βακτηρίων.
Όσο αφορά τον σολομό, μόνο ο σολομός ιχθυοτροφείου τρέφεται με αντιβιοτικά. Ο παγκόσμιος οργανισμός υγείας αναφέρει ότι τα ιχθυοτροφεία της Νορβηγίας έχουν διακόψει την χρήση αντιβιοτικών σχεδόν τελείως! Αντί για αντιβιοτικά χρησιμοποιούν εμβόλια και αναβάθμισαν την καθαριότητα στα νερά που ζουν τα ψάρια έτσι ώστε να μειωθούν οι αρρώστιες!
Σε αντίθεση με την Νορβηγία, σύμφωνα με τον οργανισμό Oceana τα ιχθυοτροφεία της Χιλής χρησιμοποιούν τα περισσότερα αντιβιοτικά από όλους στην βιομηχανία. Επίσης τα ψάρια των ιχθυοτροφείων της Χιλής ζουν στοιβαγμένα ανεβάζοντας τις πιθανότητες αρρώστιας πράγμα που ανησυχεί την επιστημονική κοινότητα.
Ποιό έχει καλύτερη γεύση;
Η Ουάσιγκτον ποστ συγκέντρωσε ένα πάνελ με γνωστούς σεφ που ειδικεύονται στα θαλασσινά. Η ανάθεση του μαγειρέματος έγινε στον σεφ του φημισμένου εστιατορίου “The Source by Wolfgang Puck” Scott Drewno. O Drewno μαγείρεψε διάφορα είδη σολομού (ιχθυοτροφείου, ελευθέρας αλιείας, φρέσκο και κατεψυγμένο). Αυτό που εξέπληξε όλους ήταν ο σολομός που πήρε την υψηλότερη βαθμολογία. Την υψηλότερη βαθμολογία πήρε ο κατεψυγμένος σολομός ιχθυοτροφείου ατλαντικού της αλυσίδας σούπερ μάρκετ Costco!
Οι κριτές σημειώνουν ότι την διαφορά έκανε το ότι ο συγκεκριμένος σολομός έχει συσκευαστεί μέσα σε αλάτι. Αυτή η μέθοδος συσκευασίας κάνει το κρέας του ψαριού πιο σφικτό, πράγμα που άρεσε στους κριτές. Αλλά ακόμα και ο δεύτερος στη βαθμολογία ήταν σολομός ιχθυοτροφείου. Κάποιοι από τους κριτές είχαν διαφορετική άποψη όσο αφορά την βαθμολογία αλλά από τα 10 δείγματα η υ
