Εάν κάποιος ταξιδέψει στους ατέλειωτους δρόμους του Αμερικάνικου νότου, θα βρει ταμπέλες με χοίρους να χαμογελούν με καουμπόικα καπέλα, να παίζουν κιθάρα και διάφορα άλλα για να διαφημίσουν τα αμέτρητα BBQ εστιατόρια.
Η προέλευση του μπάρμπεκιου στο Νότο και στην υπόλοιπη Αμερική ανιχνεύεται πολύ πριν τα χαμογελαστά γουρούνια και την καουμπόικη ταυτότητα. Η ετυμολογία της λέξης μπάρμπεκιου (Barbecue) είναι λίγο αόριστη. Το περιοδικό Bon Appetit γράφει πως η λέξη προέρχεται από μία αφανισμένη φυλή της Γουιάνα, ενώ το Αγγλικό λεξικό της Οξφόρδης εντοπίζει την λέξη στην Αϊτή.
Η ευρέως επικρατέστερη άποψη είναι ότι η λέξη Barbecue προέρχεται από το “barbacoa” που είναι μία Ισπανική λέξη. Η Ισπανική λέξη είναι μετάφραση της λέξης “Barabicoa” της φυλής Taino της Καραϊβικής . Η φυλή αυτή αρχικά θεωρούνταν εξαφανισμένη από το 1610 περίπου, αλλά τελικά έχει αποδειχθεί ότι ακόμα υπάρχει. Μάλιστα σύμφωνα με τον τωρινό αρχηγό των Taino, Guanikeyu Torres οι φυλές Timucua, Guacara και Calusa της Φλόριντα είναι απόγονοι των Taino που μετανάστευσαν από την Καραϊβική. Η λέξη”Barabicoa” των Taino σημαίνει ένα ξύλινο ράφι στο οποίο ψήνεται το κρέας πάνω από τις φλόγες. Αναλυτικά ότι το “Βa” από το baba (πατέρας), το “Ra” από το yara (τοποθεσία), το “Bi”από το bibi (αρχή) και το “Coa” από τον Guacu (ιερή φωτιά). Επίσης το “Taino Barabicoa” είναι το όνομα μίας τετράγωνης ξύλινης κατασκευής με 4 πόδια που από πάνω της έχει πολλά ραβδιά για να τοποθετήσουν το κρέας. Τέλος το “Taino Baabicu” σημαίνει ιερός λάκκος της φωτιάς.
To BBQ πριν τον εμφύλιο πόλεμο
Η ιστορία του ίδιου του μπάρμπεκιου είναι πολύ πιο ξεκάθαρη από την ετυμολογία της λέξης. Για διάφορους λόγους ο χοίρος έγινε το επίκεντρο της κουζίνας του Νότου των ΗΠΑ. Οι κύριοι λόγοι ήταν ότι οι χοίροι είχαν χαμηλό κόστος συντήρησης και ότι υπήρχαν σε τρομακτική αφθονία. Οι Νότιοι τάιζαν τους χοίρους τους με απομεινάρια. Πολλές φορές τα άφηναν ακόμα και ελεύθερα στα δάση να τραφούν μόνα τους και όταν τα χρειάζονταν τα έβρισκαν πάλι στα δάση! Την περίοδο πριν τον Εμφύλιο πόλεμο οι Νότιοι κατανάλωναν κατά μέσο όρο δυόμιση κιλά χοιρινού κρέατος και μόνο μισό κιλό βοδινό την εβδομάδα! Πολλοί που ταξίδευαν στην Αμερική έλεγαν πως οι πιο φτωχοί των Νότιων των ΗΠΑ τρέφονται καλύτερα από οποιονδήποτε σε άλλη χώρα!
Το ότι υπήρχε αφθονία βέβαια δεν σημαίνει πως άφηναν να πάει χαμένο οποιοδήποτε μέρος του χοίρου! Το κάθε σημείο κρέατος είτε τρωγόταν αμέσως, είτε περνούσε από τις τεχνικές επεξεργασίας που διέθεταν την εποχή εκείνη για να καταναλωθεί αργότερα. Ακόμα και τα αυτιά και διάφορα όργανα που πετιούνται στην εποχή μας, τότε μαγειρεύονταν και θεωρούνταν λιχουδιές. Η σφαγή του χοίρου ήταν μέρα γιορτής που όλη η γειτονιά μοιράζονταν τα φαγητά τους! Τότε όπως και σήμερα το BBQ σήμαινε το ψήσιμο του κρέατος σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολλές ώρες!
Τα 50 χρόνια πριν τον εμφύλιο πόλεμο έπαιξαν καθοριστικό ρόλο ώστε η παράδοση του BBQ να εδραιωθεί. Οι ιδιοκτήτες φυτειών τακτικά διοργάνωναν μεγάλες γιορτές BBQ για τους σκλάβους, με αποτέλεσμα ο χοίρος και το BBQ να ταυτιστούν με τον Νότιο τρόπο ζωής και ως ένα βαθμό με τον περιφερειακό πατριωτισμό. Μέχρι το τέλος της αποικιακής περιόδου η πρακτική των γιορτών με BBQ στις γειτονιές είχε καθιερωθεί. Αυτές οι γιορτές αποτέλεσαν τα θεμέλια για να χτιστεί το φημισμένο πια μπάρμπεκιου της Νότιας ΗΠΑ.
Μέτα τον εμφύλιο
Παρά την τεράστια παραγωγή χοίρων, μικρό μέρος από το κρέας που παρήγαγαν υπήρξε αντικείμενο εξαγωγής. Η παραγωγή χοίρου χρησιμοποιήθηκε για να δημιουργηθεί περισσότερο μία αυτάρκεια τροφής στο νότο. Σιγά σιγά οι αγρότες άρχισαν να φροντίζουν και να ταΐζουν καλύτερα τους χοίρους τους. Τα απομεινάρια έγιναν καλαμπόκι ώστε τα ζώα να είναι παχύτερα πριν τη σφαγή! Έτσι οι άγριοι χοίροι με τον καιρό έγιναν χοντρά καλοθρεμμένα γουρούνια! Το BBQ εξακολουθούσε να είναι ένας από τους πολλούς λόγους παραγωγής του γουρουνιού αλλά περισσότερα γουρούνια σήμαινε και περισσότερο BBQ!
Τον 19ο αιώνα το μπάρμπεκιου ήταν χαρακτηριστικό στοιχείο των γιορτών, το συναντάμε ακόμα σε πικνίκ εκκλησιών ακόμα και σε πολιτικές συγκεντρώσεις! Τα BBQ ήταν ένας φθηνός τρόπος να πιέσουν οι πολιτικοί τον κόσμο για ψήφους. Οι διοργανωτές παρείχαν στο κοινό λεμονάδα, λίγο ουίσκι και BBQ λιχουδιές. Αυτές οι συγκεντρώσεις ήταν ένας τρόπος ανάμειξης διαφορετικών τάξεων. Το μπάρμπεκιου δεν ήταν και δεν είναι ταξικό, μεγάλες ομάδες ανθρώπων από κάθε στρώμα μπορούσαν να μαζευτούν για να φάνε, να πιούν και να ακούσουν ομιλίες. Ο δημοσιογράφος Jonathan Daniels στα μέσα του 20ου αιώνα έγραψε “το μπάρμπεκιου είναι το πιάτο που ενώνει τους ανθρώπους των μεγάλων σπιτιών και τις εντυπωσιακές αυλές, με τους ανθρώπους των μικρών σπιτιών με τους μισοδιαλυμένους αχυρώνες! Η πολιτική και η εκκλησία ήταν το φανερό παράδειγμα όπου το μπάρμπεκιου ενθάρρυνε αυτή την ανάμειξη και ο λόγος που η παράδοση του BBQ εξακολουθεί να αποτελεί μεγάλο μέρος της κουλτούρας του Νότου.
Τα εστιατόρια
Στις αρχές του εικοστού αιώνα το μπάρμπεκιου εμφανίστηκε και στα εστιατόρια! Ο Νότος σιγά σιγά από την αγροτική ζωή πέρασε σε μια πιο αστική και βιομηχανική ζωή. Τα παντοπωλεία πλέον παρείχαν το κρέας και τα εστιατόρια ανέλαβαν το χρονοβόρο καθήκον του αργού ψησίματος, με αποτέλεσμα οι γιορτές να γίνονται στα εστιατόρια! Αυτά τα εστιατόρια ξεκίνησαν από ιδιώτες που όποτε έψηναν στους λάκκους των αυλών τους, πουλούσαν και λίγο από το κρέας στους περαστικούς. Πολλοί από αυτούς ήταν ανοιχτά μόνο τα Σαββατοκύριακα γιατί τις καθημερινές δούλευαν σε κάποιο αγρόκτημα. Στη συνέχεια, οι ιδιώτες πουλούσαν το κρέας σε μικρές αλουμινένιες καλύβες με αυλωτή οροφή χτισμένες πάνω σε ένα πρόχειρα απλωμένο τσιμέντο. Με τον καιρό προστέθηκαν λίγα μεταχειρισμένα τραπέζια και καρέκλες και σιγά σιγά η καλύβα εξελίχτηκε στα κτίρια με τα χαμογελαστά γουρούνια του σήμερα!
Λίγοι από τους ιδιώτες ψήστες είχαν πάνω από ένα εστιατόριο γιατί η προετοιμασία και το ψήσιμο του κρέατος απαιτούσε σχεδόν συνεχή προσοχή! Επίσης οι πετυχημένοι έμπειροι ψήστες δεν ήταν διατεθειμένοι να μοιραστούν τα μυστικά της σάλτσας τους και της προετοιμασίας του κρέατος. Η έλευση του αυτοκινήτου στη καθημερινότητα αύξησε τη πελατεία. Ο κόσμος που πλέον ταξίδευε σταματούσε στην άκρη του δρόμου για ένα γρήγορο φτηνό γεύμα με αποτέλεσμα η φήμη του BBQ να σπάσει τα σύνορα του Νότου!
Τα εστιατόρια εξελίχτηκαν σε τρεις διαφορετικές κατηγορίες. Σύμφωνα με τον μελετητή του μπάρμπεκιου Τζόναθαν Μπάσο στη πρώτη κατηγορία ανήκαν τα εστιατόρια με Αφροαμερικανούς ιδιοκτήτες. Στη δεύτερη κατηγορία ήταν τα εστιατόρια στα οποία οι ψήστες-ιδιοκτήτες ανήκαν στην αστική τάξη και στη τρίτη κατηγορία οι ιδιοκτήτες ανήκαν στη μεσαία/χαμηλή τάξη των λευκών Αμερικανών με την πιο honky-tonk αισθητική! Παρά τις φυλετικές και πολιτικές διαφορές σε όλα τα εστιατόρια πήγαινε κόσμος από όλες τις φυλές και τάξεις.
Η περίπλοκη ιστορία του μπάρμπεκιου αντικατοπτρίζει την περίπλοκη ιστορία του Νότου. Μερικές φορές η ιστορία του Νότου είναι ντροπιαστική αλλά συνήθως ενδιαφέρουσα.
Η ιστορία του μπάρμπεκιου μπορεί να θεωρηθεί έμβλημα της ιστορίας του Νότου. Τα τελευταία 70 χρόνια το μπάρμπεκιου έχει ακμάσει ακόμα περισσότερο. Οι τοπικές σπεσιαλιτέ και η χρονοβόρα φύση της προετοιμασίας έχουν διατηρήσει την μοναδικότητα του, με αποτέλεσμα να μην απορροφηθεί από τις μεγάλες αλυσίδες ταχυφαγείων!
Το BBQ του Νότου ανά περιοχή
Το μπάρμπεκιου είναι ένα σύμβολο της πολιτιστικής κληρονομιάς του ευρύτερου Νότου. Μέσα στις πολιτείες του Νότου υπάρχουν πολλές διαφορετικές απόψεις όσο αφορά τις σάλτσες και τη προετοιμασία του κρέατος. Από πολιτεία σε πολιτεία, ακόμη και από πόλη σε πόλη καμία μέθοδος δεν είναι ακριβώς η ίδια. Για το μόνο συστατικό που κανείς δεν διαφωνεί είναι το χοιρινό κρέας! Όλες οι βασικές και φημισμένες περιοχές όπως η Λουϊζιάνα, το Μισούρι, το Τενεσί, η Αλαμπάμα, η Γεωργία, η Βόρεια Καρολίνα και η Νότια Καρολίνα χρησιμοποιούν το χοιρινό. Εξαιρέσεις συναντάμε στο Owensboro του νοτιοδυτικού Τέξας και στο Κεντάκι που χρησιμοποιούν πρόβειο. Τέλος, άλλη μία εξαίρεση αποτελούν οι περισσότερες περιοχές του Τέξας που χρησιμοποιούν βόειο κρέας. Πολλοί μπορούν να διαφωνήσουν για το ποιο είδος είναι το καλύτερο, αλλά κανείς δεν διαφωνεί ότι ο Νότος έχει το πιο ξεχωριστό μπάρμπεκιου από οποιοδήποτε άλλο μέρος των ΗΠΑ!
BBQ της Νοτιάς πλευράς του Νότου.
Πολλές από τις διαφορές στην μεθοδολογία του μπάρμπεκιου και στις σάλτσες του Νότου μπορούν να εξηγηθούν από γεωγραφικές μεταναστεύσεις. Αρχικά εμφανίστηκε στην
Ανατολική ακτή από τους Ισπανούς. Οι Ισπανοί άποικοι διέδωσαν την τεχνολογία αλλά λόγω των διαφορών στη γεωργία και στην κτηνοτροφία, η κάθε περιοχή πρόσθεσε και την μικρή της παραλλαγή στη συνταγή. Οι απλές σάλτσες ξιδιού της Ανατολικής Ακτής, αντικαταστάθηκαν από τις γλυκιές σάλτσες ντομάτας του Μέμφις και τη φλογερή κόκκινη σάλτσα του Τέξας. Στο Δυτικό Κεντάκι το πρόβειο κρέας αντικατέστησε το χοιρινό και οι κτηνοτρόφοι του Τέξας χρησιμοποιούσαν τεχνικές μπάρμπεκιου για το αργό ψήσιμο του βόειου κρέατος. Οι περισσότερες περιοχές όμως έχουν σαν κοινό το αργό μαγείρεμα και οι διαφορές τους κυρίως είναι στις σάλτσες.
Το BBQ της Ανατολικής Ακτής του Νότου
Στην Ανατολική Βόρεια Καρολίνα σε αντίθεση με πολλές άλλες περιοχές το κρέας είναι ψιλοκομμένο και η σάλτσα τους είναι μια πιπεράτη σάλτσα ξιδιού. Τα παραδοσιακά συνοδευτικά πιάτα είναι η λαχανοσαλάτα και οι τηγανιτοί κεφτέδες από ένα μείγμα καλαμποκάλευρου, αυγού, κρεμμυδιού και σκόρδου.
Σε μία άλλη περιοχή της Βόρειας Καρολίνας δυτικά του Raleigh χρησιμοποιείται ο ίδιος τύπος κρέατος με μία σάλτσα πλούσια από ξίδι και ντομάτα.
Οι Δυτικοί της Βόρειας Καρολίνας έχουν για συνοδευτικό του μπάρμπεκιου το λευκό ψωμί και το στιφάδο Brunswick, το οποίο είναι ένα στιφάδο με λαχανικά και κοτόπουλο.
Ακόμα πιο Νότια, στη Νότια Καρολίνα και στα σύνορα της Γεωργίας ο χοίρος βυθίζεται σε μία σάλτσα με βάση τη μουστάρδα. Επίσης σε κάποιες περιοχές της Νότιας Καρολίνας το μπάρμπεκιου σερβίρεται μαζί με ψωμί, λαχανοσαλάτα, κεφτέδες με ρύζι και βρασμένο κρέας. Σε κάποιες περιοχές της Γεωργίας συνοδεύουν το μπάρμπεκιου με στιφάδο Brunswick.
BBQ στο κεντρικό Νότο
Προχωρώντας Δυτικά το χοιρινό κρέας παραμένει η νούμερο ένα επιλογή κρέατος αλλά σερβίρεται θρυμματισμένο (pulled) παρά ψιλοκομμένο! Το θρυμματισμένο χοιρινό μαγειρεύεται αργά. Στη συνέχεια, με πιρούνι ή με τις ειδικές δαγκάνες θρυμματίζεται σε λεπτές “κλωστές” κρέατος που περιχύνονται από πάνω με σάλτσα. Η περιοχή όπου το Pulled Pork είναι το επίκεντρο είναι το Μέμφις του Τενεσί, εκεί το Pulled Pork σερβίρεται με μία γλυκιά σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με πιπέρι και μελάσα. Επειδή το Μέμφις είναι λιμάνι πάνω σε ποτάμι, οι δημιουργοί των σως μπάρμπεκιου είχαν μεγαλύτερη γκάμα συστατικών. Η μελάσα πέρασε από το λιμάνι του Μέμφις και έγινε δημοφιλές καρύκευμα! Ο θρυμματισμός του κρέατος αγαπήθηκε τόσο πολύ που σύντομα η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε και για το κοτόπουλο! Τα εστιατόρια του Μέμφις συνήθως σερβίρουν το μπάρμπεκιου με καλαμποκόψωμο, λαχανοσαλάτα και μερικές φορές πατάτες τηγανητές! Ο όρος “Μέμφις BBQ” περιλαμβάνει τόσο το Pulled Pork όσο και τα αργοψημένα χοιρινά παϊδάκια (ribs). Τα ribs είτε ψήνονται με σάλτσα είτε αλειμμένα με μείγματα μπαχαρικών πριν το μαγείρεμα.
Στο Τενεσί χρησιμοποιούν μεγάλα κομμάτια κρέατος, το Pulled Pork, τα ribs και σερβίρονται με πικάντικες σάλτσες. Στην Αλαμπάμα οι περισσότερες σάλτσες είναι επίσης κόκκινες και περισσότερο πικάντικες από αυτές που σερβίρονται στο Τενεσί. Επίσης η Αλαμπάμα είναι φημισμένη για τη λευκή σως πάνω στο αργοψημένο κοτόπουλο!
Στο Αρκάνσας οι σάλτσες ποικίλουν λόγω του ότι η πολιτεία συνορεύει με το Τενεσί, το Τέξας και πολλές άλλες πολιτείες. Τα συνοδευτικά του μπάρμπεκιου είναι φασόλια με κόκκινη σάλτσα, λαχανοσαλάτα, και πατατάκια! Στη δυτική πλευρά όπου το Αρκάνσας συνορεύει με το Τέξας η επιλογή του βόειου κρέατος είναι διαδεδομένη.
