Οι κοπές του κρέατος και οι τρόποι μαγειρέματος είναι σημαντικοί παράγοντες που ξεχωρίζουν τη μία περιοχή/χώρα από την άλλη.
Άλλο ένα υλικό που είναι εξίσου σημαντικό είναι οι σάλτσες και οι σως τους.
Οι σάλτσες και οι σως ορίζουν την ιστορία του κάθε τόπου με ξεχωριστό τρόπο ειδικά όταν μιλάμε για τις διάφορες πολιτείες της Αμερικής. Από την Καρολίνα μέχρι και το Τέξας το BBQ συνδέεται άμεσα με τις διάφορες σως που το συνοδεύουν.
Η προέλευση του αμερικάνικου μπάρμπεκιου εντοπίζεται στην ανατολική ακτή που εκτείνεται από τη νότια και βόρεια Καρολίνα έως τη Φλόριντα. Η ανθρωπολόγος και μυθιστοριογράφος Zora Neale Hurston έγραψε για την ιστορία του αμερικάνικου νότου ότι το μαγείρεμα πάνω σε ξύλινες σχάρες είναι δανεισμένο από ένα έθιμο που λεγόταν babacots των Arawak. Οι Arawak ήταν ιθαγενείς που ζούσαν στη Καραϊβική τον καιρό της ισπανικής αποικιοκρατίας. Οι Ισπανοί μετέφρασαν το “babacots” σε “barbacoa” που στα αγγλικά κατέληξε να είναι το barbecue.Σύμφωνα με τη Hurston οι Αφροαμερικανοί σκλάβοι πήραν τις τεχνικές των ιθαγενών να αλείφουν τα κρέατα τους με σάλτσα φτιαγμένη με λάιμ ή χυμό λεμονιού και καυτερές πιπεριές.
Κατά τη διάρκεια μίας επίσκεψης στη βόρεια Αμερική το 1978, ο Σουηδό-Φινλανδός βοτανολόγος Peter Kalm παρατήρησε ότι οι σκλάβοι της Φιλαδέλφειας καλλιεργούσαν πιπεριές από τη Γουινέα. Επίσης παρατήρησε ότι χτυπούσαν τις πιπεριές με λίγο αλάτι μέχρι να γίνει πολτός και το χρησιμοποιούσαν για σάλτσα σε κρεατικά και ψάρια. Ο Kalm έγραψε ότι η σάλτσα πιπεριού έδινε στο φαγητό μια πολύ νόστιμη γεύση. Από τότε οι Αμερικανοί έχουν εξελίξει νέες γεύσεις στις σάλτσες τους ως συνοδευτικό για τα καπνιστά κρεατικά τους.
Η Σάλτσα Ξυδιού της Νότιας και Βόρειας Καρολίνας
Η Αφρικάνικη πικάντικη και όξινη γεύση υιοθετήθηκε γρήγορα από την Βόρεια Καρολίνα. Θεωρείται ως η μητέρα όλων των Αμερικάνικων BBQ σως και υπάρχει αρκετούς αιώνες τώρα στη Καρολίνα όπου κυριαρχεί το ψήσιμο ολόκληρου του γουρουνιού. Σε αντίθεση με πολλές σύγχρονες BBQ σως , η BBQ σως της Καρολίνας δεν χρησιμοποιεί τη ντομάτα αλλά στηρίζεται σε έναν συνδυασμό ξυδιού(συνήθως από μηλίτη) με μπαχαρικά όπως το καγιέν, το μαύρο πιπέρι, τη κόκκινη πιπεριά, τη hot sauce και μερικές φορές το νερό. Ο συγγραφέας και χρονικογράφος του μπάρμπεκιου της Καρολίνας Bob Garner γράφει ότι σε μερικές πρωτότυπες συνταγές χρησιμοποιούσαν υλικά όπως τα στρείδια!
Λέξινκτον Ντιπ
Η εισαγωγή της κέτσαπ Heinz 1876 στη καθημερινή ζωή ήταν ένα σημαντικό σημείο καμπής στην εξέλιξη της μπάρμπεκιου σως σε εθνικό επίπεδο. Στη Βόρεια Καρολίνα δημιουργήθηκε ένα σχίσμα εντός της πολιτείας. Ο λόγος του σχίσματος ήταν η προσθήκη ντομάτας από την μία πλευρά και η μη χρήση της από την άλλη. Μέσα από αυτό το σχίσμα σε μία πόλη της δυτικής πλευράς της Βόρειας Καρολίνας με το όνομα Λέξινκτον ανακαλύφθηκε μία νέα σως με το ίδιο όνομα. Στο Λέξινκτον παραδοσιακά μαγείρευαν τον χοιρινό ώμο μαριναρισμένο με μία σάλτσα με βάση ένα ξύδι. Το ξύδι ήταν ελαφρώς κόκκινο και για γλυκαντικό πρόσθεταν τη κέτσαπ! Σύμφωνα με το περιοδικό της Βόρειας Καρολίνας “Η πολιτεία μας” το μείγμα του Λέξινκτον ντιπ προέρχεται από πέντε άνδρες γερμανικής καταγωγής. Οι άντρες αυτοί έφτιαξαν το Λέξινκτον Ντιπ με βάση τις βαυαρικές πρακτικές που σέρβιραν τον χοιρινό ώμο με μία γλυκιά σως με ξύδι και με μία σαλάτα κόκκινου λάχανου.
Η ΒΒQ σως μουστάρδας της Νότιας Καρολίνας
Πολλές φορές τα ανθρώπινα γούστα δεν υπακούουν σύνορα! Οι Νότιοι Καρολίνιοι μοιράζονταν τις ίδιες παραδόσεις με τους βόρειους με εξαίρεση την σως μουστάρδας! Όπως και με το Λέξινκτον ντιπ Γερμανοί μετανάστες έφεραν το αρωματικό καπνιστό καρύκευμα κρέατος. Η σως της Νότιας Καρολίνας με βάση τη μουστάρδα είναι αραιωμένη με ξύδι και έχει πρόσθετα μπαχαρικά που δημιουργούν μία πικάντικη γεύση.
Η σως του Τέξας
Το Τέξας πάντα θέλει να ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες πολιτείες της Αμερικής. Με αυτή τη λογική οι Τεξανοί έφτιαξαν την δική τους BBQ σως! Το BBQ στο Τέξας έχει κυρίως ως επίκεντρο το μοσχάρι. Τα κρέατα τους μαγειρεύονται με τη “Mod Sauce”(σως της σφουγγαρίστρας). Η “Mod Sauce” πήρε το όνομα της λόγω του εργαλείου που χρησιμοποιούν για να αλείφουν τα κρέατα τους καθώς τα ψήνουν. Το εργαλείο είναι στο μέγεθος ενός πινέλου και θυμίζει σφουγγαρίστρα! Ο συγγραφέας του βιβλίου ‘”Η Βίβλος Του Μπάρμπεκιου” Steve Raichlen περιγράφει τη σάλτσα ως ένα γράσο που αλείφεται πάνω στο κρέας ώστε να το κρατά ζουμερό και να προσθέτει γεύση καθώς καπνίζεται! Η “Mod Sauce” περιλαμβάνει ζωμό βοδινού, ξύδι, Worcestershire σως και μπαχαρικά όπως το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο.
Η σως του Κάνσας
Όταν κάποιος αναφέρεται στο Αμερικάνικο BBQ οι παχύρρευστες γλυκόξινες σάλτσες του Μισούρι (Κάνσας) είναι το πρώτο πράγμα που του έρχεται στον νου. Η BBQ σως του Μισούρι είναι η πιο διαδεδομένη BBQ σως στα ράφια των σούπερ μάρκετ του κόσμου καθώς και σε γνωστές αλυσίδες εστιατορίων. Είναι η χαρακτηριστική παχύρρευστη γλυκόξινη γεύση που συνδέει κάθε αρχάριο με το μπάρμπεκιου! Η κέτσαπ και η μελάσα της δίνουν τη βαριά γλυκιά γεύση, ενώ πρόσθετα όπως ο υγρός καπνός δίνει τη γεύση του μπάρμπεκιου σε κρεατικά που δεν έχουν καπνιστεί. Επιπλέον υλικά που χρησιμοποιούνται είναι η Worcestershire, η μαύρη ζάχαρη, το ξύδι, η σόγια και διάφορα μπαχαρικά.
Η λευκή σως της Αλαμπάμα
Ο πρωτοπόρος του BBQ της Αλαμπάμα Bob Gibson εφεύρει τη λευκή BBQ σως της Αλαμπάμα! Στα μέσα της δεκαετίας του 1920 ο Bob Gibson χωρίς να έχει στο μυαλό του να ανοίξει δικό του εστιατόριο άρχισε να ψήνει για όλη τη γειτονιά. Συνήθιζε να ψήνει ολόκληρα κοτόπουλα και μεγάλα κομμάτια χοιρινού σε λάκκους που είχε σκάψει στην αυλή του. Οι επισκέπτες έβρισκαν σερβιρισμένο το κρέας στο τραπέζι βελανιδιάς που ήταν καρφωμένο σε πλατάνια της αυλής του! Η ιδέα να χρησιμοποιήσει μαγιονέζα προήλθε από ένα συχνό πρόβλημα που είχε. Το πρόβλημα ήταν ότι όταν έβγαζε το κοτόπουλο από τη φωτιά, το κρέας στέγνωνε γρήγορα. Έτσι σκέφτηκε να το βάζει μέσα σε μαγιονέζα έτσι ώστε τα λιπαρά της μαγιονέζας να το κρατούν ζουμερό! Με τα χρόνια το παχύρρευστο μείγμα μαγιονέζας, ξυδιού και πιπεριού βρήκε τη θέση του στο Αμερικάνικο BBQ!
Επιπλέον σημειώσεις για τις Αμερικάνικες BBQ σως
Ακόμα και σήμερα πολλές Αμερικάνικες περιοχές δημιουργούν ένα εξελισσόμενο φάσμα λιγότερο γνωστών BBQ σως, που όμως ολοένα και βρίσκουν το χώρο τους στο Αμερικάνικο BBQ!Για παράδειγμα κάποιοι υποστηρίζουν ότι οι σως των Μέμφις και Σάιντ Λούις αντιπροσωπεύουν ένα εναλλακτικό στυλ σως παρόμοιο με του Κάνσας, αλλά πιο αραιό και με πιο έντονη τη παρουσία του ξυδιού. Στη Βόρεια Καρολίνα μελετητές υποστηρίζουν ότι ένα τρίτο στυλ μπάρμπεκιου σως με βάση τη ντομάτα και με πιο παχύρρευστη υφή έχει αρχίσει να γίνεται γνωστό στις Βόρειες περιοχές της πολιτείας. Επίσης στο Κεντάκι μια νέα σως με βάση τη Worcestershire σως με το όνομα “μαύρη βάφτιση “συχνά χρησιμοποιείται για να αλειφθεί το βόειο κρέας κατά το ψήσιμο. Εν κατακλείδι παλιές και νέες μπάρμπεκιου σως συνεχίζουν να χαρακτηρίζουν μία από τις μεγάλες παραδόσεις της Αμερικάνικης κουζίνας!
