Τα καπνιστήρια νερού μας επιτρέπουν να καπνίζουμε το φαγητό μας σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 150C° για πολλές ώρες. Τα καπνιστήρια αυτά συνήθως είναι μία μεγάλη συσκευή οβάλ σχήματος με τρία τμήματα.
Τα κάρβουνα καίγονται στο πάτο. Για να έχει το φαγητό μας τα κλασσικά αρώματα του καπνιστού προσθέτουμε μαζί με τα κάρβουνα χοντρά κομμάτια ξύλου από την αρχή του μαγειρέματος. Το κρέας απορροφά καλύτερα τα αρώματα του καπνού στην πρώτη φάση του ψησίματος που το κρέας είναι ωμό!
Βάζουμε το δοχείο νερού στο μεσαίο τμήμα της ψησταριάς έτσι ώστε να μην πέφτει το λίπος από το κρέας στα κάρβουνα και να διατηρείται η χαμηλή θερμοκρασία. Τοποθετούμε το κρέας στο επάνω τμήμα της ψησταριάς.
Τα καπνιστήρια νερού έχουν αεραγωγούς στο κάτω και το επάνω μέρος της ψησταριάς. Ο συνηθισμένος τρόπος που χρησιμοποιούμε τους αεραγωγούς είναι να έχουμε τον επάνω αεραγωγό τελείως ανοιχτό ώστε να φεύγει ο καπνός. Με το τον κάτω αεραγωγό ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία. Όσο λιγότερος αέρας μπαίνει στη ψησταριά τόσο διατηρείται η χαμηλή θερμοκρασία.
Εάν ο πάτος της ψησταριάς είναι γεμάτος κάρβουνα και το δοχείο νερού σχεδόν γεμάτο, η θερμοκρασία θα μείνει σταθερά στους 110C° – 125C° για 4- 6 ώρες. Αυτό το εύρος θερμοκρασίας είναι το ιδανικό για χοιρινά παϊδάκια , ολόκληρες γαλοπούλες και μπριζόλες κορώνα.
Όταν δούμε να βγαίνει λίγος καπνός από τους επάνω αεραγωγούς προσθέτουμε ξύλα καπνίσματος. Στην συγκεκριμένη περίπτωση τα χοντρά ξύλα καπνίσματος είναι ιδανικά λόγω του ότι καίγονται σταθερά σε αργό ρυθμό. Για κάπνισμα πάνω από 6 ώρες θα χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον κάρβουνα. Το πότε πρέπει να προσθέσουμε κάρβουνο θα εξαρτηθεί από το είδος κάρβουνου που θα χρησιμοποιήσουμε γιατί το κάθε είδος καίγεται με διαφορετικό ρυθμό.
Εάν χρησιμοποιήσουμε κάρβουνο φτιαγμένο με μη φυσικά υλικά, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε δοχείο εκκίνησης για να μας εξασφαλίσει την ταυτόχρονη ανάφλεξη όλων των μπρικετών. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε την οσμή του φαγητού που μπορεί να προκληθεί από τη μη ταυτόχρονη καύση όλων των μπρικετών. Αξίζει να επισημανθεί ότι η οσμή αυτή δεν είναι έντονη και μπορεί κάποιος να μην την παρατηρήσει.
